Thybo kaas is een stevige gerijpte kaas die op de oude en bijna vergeten manier wordt geproduceerd waarbij je het zout met de hand door de kaas kneedt. Door het kneden worden de kaaskorrels netjes gemalen en krijgt het een glad oppervlak met oneffen gaatjes. De kaas heeft een eigen karakter met een bijna zoete smaak. Thybo-kaas wordt minimaal 8 maanden gerijpt.
